和食の原点を探っていくと、時代ごとに中国から日本に入ってきていることがわかります。平安時代には唐の影響を受けた貴族の大饗料理がありました。揚げ物は中国から入ってきたようで、平安時代には唐揚げ、唐煮、唐菓子といったものが食膳にあがっていました。しかし、それは料理というには程遠い、味気ない料理でした。

　それが劇的に変化したのが、鎌倉時代に禅宗が入ってきてからです。精進料理は、仏道で食する料理をいい、「不殺生」の教えのもと菜食になっています。禅宗には、食事の支度や農作業などを作務とする修行があります。

　永平寺の精進料理は、寛元二年(1244年)道元によって大本山永平寺が福井の地に創建されたところから始まります。道元は修行をするうえで、食事を世話する典座の職責を明らかにし「典座教訓」を著しました。その中に「三徳六味」を調える精進料理を作るための方法が記されています。その基本は「食材を大切に調理し、相手に供すること」、食材に対しても、食べる人たちに対しても「おもてなし」を大切にし、万物に感謝することです。生活の中に修行を取り入れた曹洞宗は民衆に受け入れられやすく、典座教訓の教えも浸透していったと考えられます。

　和食の原型となる精進料理をつくり続けている大本山永平寺のある福井の食を知ることで和食の原点が見えてくるのです。